下面是松鼠桂鱼鱼头的改刀步骤：
1. 将鱼头洗净，用刀背轻轻敲打鱼头两侧的肉，使其松软。
2. 用刀将鱼头两侧的鱼骨剁掉，留下鱼肉。
3. 用刀将鱼头的顶部和底部切掉，留下中间的鱼肉和鱼头肉。
4. 将鱼头肉沿着中线切开，但不要切断，留下一定的连接。
5. 将鱼头肉翻面，用刀在肉上轻轻剁上几刀，使其更容易入味。
6. 最后将鱼头肉翻面，用刀在肉上切上几刀，使其更容易入味，即可完成松鼠桂鱼鱼头的改刀步骤。
需要注意的是，在改刀过程中要注意不要切伤鱼肉，以免影响口感。同时，在烹饪松鼠桂鱼时，也要注意不要过度煮熟，以保持鱼肉的鲜嫩口感。
1 松鼠鱼更贵。
2 松鼠鱼是一种淡水鱼类，生长速度较慢，而且生长环境要求高，需要水质清澈、温度适宜、氧气充足等条件，因此养殖成本较高，市场价格也相应较高。
3 蝶鱼是一种海水鱼类，相对来说生长速度较快，养殖成本相对较低，市场价格也较为适中。
所以，综合以上原因，松鼠鱼比蝶鱼更贵。
要将松鼠鱼去骨无刺，首先要将其去皮，然后在清洗干净的鱼身上用刀慢慢切开，用手指轻轻摸一遍，找出所有的骨头，并用镊子或鱼刀轻轻去除。
如果有细小的刺，可以用蘸了少许盐的手指，沿着刺的方向轻轻挤压，让刺尾部露出，再用镊子夹出即可。
最后再将鱼身剁成碎末或者切成丁块，制作各种美食，如鱼香茄子等，使得去完骨后的松鼠鱼变得更加美味可口。