一、盐溶

在蛋白质水溶液中，加入少量的中性盐，如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等，会增加蛋白质分子表面的电荷，增强蛋白质分子与水分子的作用，从而使蛋白质在水溶液中的溶解度增大，这种现象称为盐溶.

二、盐析

向蛋白质溶液中加入高浓度的中性盐，如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等，其中以硫酸铵最为常用，以破坏蛋白质的胶体性质，使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出的现象称为盐析。

当高浓度的中性盐加入到蛋白质溶液中，对蛋白质主要产生两种影响：

1.破坏了水化层：在高浓度的中性盐溶液中，由于蛋白质和盐离子对溶液中水分子都有吸引力，产生与水化合现象，但它们之间有竞争作用，当大量中性盐加入时，使得盐解离产生的离子争夺了溶液中大部分自由水，从而破坏蛋白质的水化作用，引起蛋白质溶解度降低，故从溶液中沉淀出来。

2.破坏了电荷：由于盐是强电解质，解离作用强，盐的解离可抑制蛋白质弱电解质的解离，使蛋白质带电荷减少，更容易聚集析出.

盐析沉淀的蛋白质保持它的天然构象，能再溶解，生物活性不受影响，所以是物理变化，其过程是可逆的，盐析是蛋白质分离纯化过程中最常用的方法之一。

油脂皂化反应后高级脂肪钠与甘油的分离，需加细小食盐颗粒，使高级脂肪钠的溶解度降低而从溶液中析出。

三、变性

指蛋白质在外界理化因素的影响下，如热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属（如铅、铜、汞等）盐、一些有机物（甲醛、酒精、苯甲酸）等的作用下，蛋白质的次级键被打断，而肽键未断，蛋白质的空间结构遭到破坏，而一级结构未改变导致蛋白质的理化性质和生物学功能改变，叫蛋白质的变性。

蛋白质变性后往往会沉淀，沉淀后不能在水中重新溶解，是一种不可逆的过程，是化学变化过程，但要注意沉淀的蛋白质不一定变性，如蛋白质的盐析，蛋白质的变性常用于杀菌、消毒等。