臭鳜鱼的臭味并不是因为变质，而是因为其特殊的制作工艺。
首先，在制作过程中，新鲜鳜鱼会被用淡盐水腌渍在特定的环境中，通常是室温约25℃左右，使用木桶进行腌制是较为理想的方式。在腌制过程中，鱼肉中的蛋白质在湿热的气候条件下部分分解成氨基酸和其他物质，这个过程中会产生特有的臭味，但同时也使鱼肉的鲜味得到增强。
其次，臭鳜鱼的腌制方法有两种主要类型：
- **自然发酵**：这是一种传统的腌制方法，通过自然发酵的方式来达到食物转化的过程。在这个过程中，鱼类丰富的蛋白质被微生物分解，产生粘液和淡淡的臭味，同时增加了鲜味。
- **快速腌制**：使用已有的发酵卤水（例如湖南臭豆腐的卤水）来腌制鳜鱼，这种方法可以在短时间内得到较强的臭味。
此外，尽管臭鳜鱼在闻起来有强烈的气味，但它实际上是一道具有悠久历史的传统美食，并且是安徽徽州地区的特色菜肴之一。烹饪时通常会使用红烧等手法，并搭配笋丁、五花肉丁、青蒜等辅料，使得成菜汤汁浓郁，风味独特。
总之，臭鳜鱼之所以“臭”是源于其精心的腌制过程，而不是因为鱼肉变质。它是利用微生物发酵原理创造出的独特美食，虽然气味可能令人却步，但味道通常是令人满意的。
是的，臭鳜鱼很臭主要是因为它变质了。当鱼肉开始腐烂时，会释放出一种叫做胺的有机化合物，这种化合物具有强烈的臭味，会导致臭鳜鱼散发出难闻的气味。
同时，当鳜鱼暴露在空气中，细菌会进入鱼肉内，加速腐烂的过程。因此，在食用鳜鱼前，一定要注意它的新鲜程度，选择新鲜的鳜鱼，尽可能避免食用变质的食品，以免对健康造成不良影响。
应该念chouguiyu，臭与鳜念四声，鱼念二声。这个臭字，是一个多音字，但用在词句中位置不同，念法也不同，但意思都是表气味。一般情况下，用在词句之首时念chou，吃欧切，入声（第四声）。如臭味相投。用在词句中间或末尾时都念xiu，西又切，入声（四声），如乳臭未干。掌握了这种约定俗成的念法，就不会念错。