炸肉经过高温烹煮后，肉质内部的水分会被蒸发掉。此时，肉表面的脂肪会开始融化，并逐渐逃离肉体并浮出到炸锅的表面，形成油渍。
同时，肉体表面的水分还会与热油产生化学反应，进一步促使油渍产生。
如果肉的表面温度不够高或油温不够，油渍就难以完全形成，导致炸出的肉不够干燥酥脆。
因此，如果想要制作出美味的炸肉，需要保证油温适宜、肉表温度高，并及时翻动肉块，让油渍顺利形成。
食材
猪肉500克
干香菇20克，鸡蛋1个，去皮生姜10克，料酒2勺，生抽1勺，玉米淀粉2勺，五香粉半勺，玉米油1勺;
1
干香菇用温水泡发，摸起来软软的就行，
2
去皮生姜丝加50克的凉水泡20分钟;
3
在泡香菇和姜丝时，把猪肉剁成肉麋，把泡好的香菇挤干水切小丁，把姜水里的姜捞出，只留泡过姜的姜水;
4
把剁好的猪肉糜中加入所有的辅料，再加入香菇丁，用筷子朝一个方向搅动，搅上劲，静止20~30分钟，让肉馅彻底入味。
5
锅中放入较多的植物油，取适量肉馅放在手心，团成肉丸子，下锅炸制熟透，即可