在制作醋的过程中，大曲和小曲都有各自的特点和优势。
大曲是由大麦、豌豆等原料制成的，里面包含的微生物种类很多，能将原料中的淀粉切断，并为其转化为酒精和其他的风味物质，它既是糖化剂也是发酵剂。小曲则主要由米粉、米糠、麦麸等制成，其内含的微生物主要是根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等，种类不如大曲多，但它也是“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。小曲制作的传统方法是以累代培养的曲母为种做成米曲，并多包含数种中草药，中草药的主要作用是菌种区系形成和构成小曲酒特有风味。
如果想要制作出风味独特的醋，可以选择使用大曲；如果更注重生态环保和制作效率，小曲也是一个不错的选择。
制作酸野（一种日式腌制黄瓜）时，并不需要添加任何色素。酸野的特色在于其清爽的口感和微酸的口味，通常是通过腌制黄瓜并让其自然发酵来实现的。
腌制过程中，黄瓜会吸收调味料的味道，其中包括醋、盐、糖以及有时还会加入一些如姜片、蒜末、辣椒片等辅料来增添风味。
如果想要酸野看起来更加诱人，可以使用天然色素，例如红姜丝、胡萝卜丝或紫甘蓝汁等，这些不仅可以为酸野增添色彩，还可以提供额外的口感和营养。但请注意，这些天然色素不应影响酸野的基本风味和口感。
可以
因为，在制作醋的过程中，主要使用的是醋酸菌（Acetobacter），而糠皮通常用于谷物发酵，如制作米酒或某些类型的啤酒，因为它含有丰富的微生物和酶，有助于发酵过程，故而不是必需原料。
醋的发酵过程通常涉及以下步骤：
1. 准备原料：选择适合发酵的含糖原料，如水果、蔬菜或糖浆。
2. 糖化：将原料中的糖分通过酶的作用转化为可发酵的糖。
3. 发酵：将糖化后的液体与醋酸菌混合，醋酸菌会将糖分转化为醋酸，从而产生醋。
4. 成熟：醋在发酵过程中会逐渐成熟，这个过程可能需要几个月到几年不等。
因此，即使没有糠皮，只要原料中含有足够的糖分，并且醋酸菌能够生长繁殖，就可以进行醋的发酵。