选择磨刀石的目数应根据刀具的材质、刃口状态以及磨刀技巧来确定。一般来说，钢材的刀具，建议使用400到1000目左右的磨刀石；而对于高品质的厨刀或创意刀，可以使用更高精度的2000目以上的磨刀石。
如果刀具非常钝或者切口出现了严重的缺口，可以使用粗磨的石头，比如200或者300目的磨刀石，来修整。无论使用何种磨刀石，都应该用正确的角度、节奏和手法进行磨削，以保证刀刃尖锐且不会损坏刀具。
磨刀所使用的石头的目数因刀具种类而异，一般来说，钢刀可使用180目到240目的石头，而陶瓷刀则需要250目到300目的石头进行磨削。使用目数高的石头能够磨出更细腻的刀刃，但也会消耗刀刃材料。因此，选择磨刀石的目数应根据实际需要考虑，不宜过高或过低。在磨刀时应按照石头包装上的说明进行操作，同时需坚持锋利度和安全性，以免发生意外，保障自身和他人的安全。
选择磨刀石应该根据刀具材质、刀具用途、使用频率等因素进行综合考虑。一般来说，钢质刀具可选用粒度较粗的磨刀石，而陶瓷、钨钢等硬度较高的刀具则需要使用粒度更细的磨刀石。
此外，使用频率高的刀具建议选择质地较硬、耐磨损的磨刀石，以保证刀具磨损均匀、寿命更长。总的来说，选择磨刀石应该根据实际情况进行综合考虑，找到最适合自己的磨刀石，才能达到最快最好的磨刀效果。