如果要制作酱牛肉晒干，最好选择瘦肉多、筋少、肉质紧实的牛肉。以下是一些适合用于制作酱牛肉晒干的牛肉部位：
1. 里脊肉：里脊肉是牛身上最嫩的部位之一，肉质细嫩，适合制作酱牛肉晒干。
2. 牛腱子肉：牛腱子肉是牛身上的肌肉之一，筋少、肉质紧实，适合制作酱牛肉晒干。
3. 牛后腿肉：牛后腿肉是牛身上的肌肉之一，筋多、肉质紧实，适合制作酱牛肉晒干。
4. 牛腰部肉：牛腰部肉是牛身上的肌肉之一，筋少、肉质紧实，适合制作酱牛肉晒干。
需要注意的是，制作酱牛肉晒干需要较长时间的腌制和晾晒，因此选择新鲜的牛肉比较好。同时，在腌制和晾晒的过程中，要注意卫生和食品安全，确保酱牛肉晒干的质量和安全。
卤牛肉的腌制时间与肉块的大小和密度有关，通常建议腌制1-2天。腌制时间越长，肉质越鲜嫩，味道也更入味。当然，过长的腌制时间也会使肉质变得过软。建议使用鲜嫩的牛肉块，加入适量酱油、料酒、糖、姜、蒜等调料进行腌制，放入冰箱保存。腌制的时间也可根据个人口味而定，建议不要过长也不要过短。