腰花，又称为腰子，是猪或牛的肾脏。在烹饪腰花时，通常会将腰子表面的一层薄膜和内部的一些组织割掉，这样做有几个原因：

1. 去除异味：腰子是动物内脏的一部分，可能会有一定的腥味或异味。通过割掉表面的薄膜和内部组织，可以去除这些异味，使腰花更加美味。

2. 改善口感：腰子内部的组织较为粗糙，割掉这些部分可以使腰花的口感更加嫩滑。

3. 便于清洗：腰子内部可能含有血液和杂质，割掉表面的薄膜和内部组织后，可以更容易地清洗干净。

4. 美观：割掉腰花表面的薄膜和内部组织后，腰花的外观会更加整洁美观，适合烹饪和摆盘。

因此，割掉腰花上的一块肉是为了提升其口感和外观，使其更适合食用。在烹饪前，通常会用清水冲洗腰花，去除血水和杂质，然后根据具体的菜谱进行切割和烹饪。