玉米面中含有大量的淀粉，而淀粉分子需要在高温下加热才能变得柔软易于消化。烫玉米面可以使淀粉受热膨胀，分子结构发生变化，增加面团的韧性和弹性，使之更易于发酵和制作面食。
另外，烫面还能使玉米面中的酶活性降低，延缓面团的酸化速度，增强面团的稳定性，并能使食品更易于保存。
因此，在制作玉米面的面食时，烫玉米面是必要的步骤，可以提高食品的口感和质量。
玉米面粉没玉米味原因一是不新鲜，二是品种不好，是转基因的，就有什么玉米味了。
好的、新鲜的玉米煮的时候飘香，做成面粉也是很香，做玉米饼也好吃，玉米味道浓郁，非常诱人。玉蜀黍；是禾本科、玉蜀黍属植物，俗称玉米。一年生高大草本。秆直立，通常不分枝，花果期秋季。
白面一般都是用冷水发，而玉米面则要烫－下再发，这是因为玉米面烫一下再发会使面更松弛，吃起来口感更好，更松软。