猪后臀肉上有淋巴结，一般位于腹股沟的位置，在髂前上棘一直到耻骨结节连接处，也就是后腿和肚子连接的地方。淋巴结也可以叫做花子肉，是颜色为灰白色或淡黄色和豆子大小差不多的小疙瘩。在正规的屠宰和加工过程中，这些淋巴结应当被彻底摘除。
猪后腿肉煮得又好吃又嫩的关键是要选用品质好、肉质细腻的猪肉，同时要进行预处理。
可以选择先将猪肉汆烫后再焯水，去除血水和杂质，然后将整块肉放入冰箱冷冻一段时间，这样可以使肉质更加均匀。
炖肉时，可以加入调料如姜片、葱段、料酒等，还要注意炖的时间和火候，时间越长越容易炖烂，但是过长时间会破坏肉质，火候适中的同时也要不时地加水保持汤汁稠度。
此外，如果想要鲜美可口的炖肉，可以加入一些蔬菜和糖，提高口感。
1、材料：猪蹄，花椒，盐。
2、先要干锅小火炒香花椒和盐.我会一次炒很多凉了玻璃瓶保存,用时直接取很方便.临时炒制当然也可以,不过要注意等盐稍微凉些再操作,免得烫到手。
3、蹄膀去骨留皮,洗净抹干水分.用花椒盐里外擦匀,多点盐无妨.放容器内加盖过夜
4、次日取出肉,冲洗花椒盐.然后把多余的瘦肉切除，卷起来,尽量把肉包在皮里面,用棉线扎紧,越紧越好．横竖怎么扎都没有关系．因为煮过之后肉会缩小,棉线会很松。
5、冷水没过扎蹄,大火煮开,撇去浮沫,丢一大块拍扁的生姜进去.转中火续煮30到40分钟,关火,等凉就好了.切片前入冰箱冷藏几个小时更容易切得漂亮些。