芥末的辣味主要来自其含有的硫代葡萄糖苷，当芥末受到破坏时，这种化合物会转化为异硫氰酸酯，产生强烈的刺激性辣味。
如果是芥末酱（日本芥末），通常是以芥末粉和水调配而成的，它并没有经过高温炒制。芥末酱的辛辣主要是通过化学反应产生的，不是靠烹饪来激发的。因此，芥末酱在食用前通常不需要炒制，一旦调配好就可以直接食用，并且具有鲜明的辣味。
如果是芥末籽或芥末粉被用于炒菜中，那么在加热过程中，芥末中的一些化合物可能会分解，这可能会降低一部分辣度。但是，由于烹饪过程中的温度通常不足以完全破坏这些化合物，所以芥末炒了之后通常仍然会有辣味，只是可能比原始的芥末酱来得轻微。
总的来说，芥末炒了之后是否还有辣味取决于多种因素，包括烹饪温度、时间以及所用的芥末种类，但通常来说，即使经过炒制，芥末仍然会保留一定的辣味。
芥末在烹饪过程中的辣味通常不会完全消失，但会有所减弱。炒制可以减少芥末中的辛辣成分，尤其是当加热时间较长时。不过，芥末的独特风味和一定程度的辣味仍然会保留下来。
如果想要更强烈的芥末风味，可以在菜肴快熟时加入芥末；如果希望辣味更淡，可以在炒制初期就加入芥末，让它在高温下炒较长时间。此外，芥末的辣味还取决于芥末种类和用量，不同品种的芥末辣味强度不同。
芥末烤串酱料的配方相对简单，需要准备的材料有芥末粉、料酒、白糖、生抽、盐、蒜泥和柠檬汁。将这些材料在一起搅拌混合，直至充分溶解即可。需要注意的是，芥末烤串酱料的口感比较重，因此在配料的时候应该尽量控制每种味道的浓度，以保证整体味道的平衡和协调。此外，烤串酱料的储存也十分重要，最好保存在密封容器中，放到冰箱里冷藏，以防止变质。