第一种：料酒
料酒的主要作用是用来去腥的，而且所有的肉类都含有腥味。所以大家习惯的会在鸡肉里放点料酒去腥，其实这往往是错误的。我们在炖鸡的时候，是绝不能用料酒来去腥的。只需要用生姜片来去腥就可以了。因为鸡肉里放入料酒之后，很容易会把鸡肉的鲜美味道给去除了。这样就大大降低了鸡肉本身的鲜味。所以在炖鸡的时候是最忌放料酒的了。
第二种：八角。
八角又称为大料，因为八角是性温、味辛的一种调料。所以八角是我们平常生活中最常用的一种调味品了，但是在炖鸡的时候是不能放入八角的。因为八角里面自身的味道会与鸡的味道相抵触，这样就会使炖出来的鸡肉不好吃。
第三种：花椒。
我们在炖鸡的时候，最好也不要放花椒。因为花椒是属于性温、辛辣、味麻的一种食材。鸡肉里面放入花椒，这种大料之后。会大大的掩盖鸡肉里面的鲜香味。所以大家在做炖鸡的时候，千万不要放花椒啦。
冷冻鸡肉：
1.鸡肉自然解冻后用少许牛奶浸泡20分钟。
2.淋少许白醋去除解冻后的腥味。
3.少许盐巴与柠檬汁组合。
4.烧煮前先用姜汁浸泡3到5分钟。
现宰杀的鸡肉：
1.先在一个大的容器里接满清水，放入刚宰杀的鸡，然后再分别加入啤酒、胡椒粉和盐。
2.为了使鸡肉能够充分的吸收到加入调料的味道，要不停的来回旋转鸡肉，持续两分钟，之后再浸泡鸡肉二十分钟。
3.二十分钟后将浸泡鸡肉的水倒掉，鸡肉捞出后就没有腥味了。
大盘鸡是一道以鸡肉、土豆、辣椒等食材经过卤煮、爆炒后烹制而成的传统川菜，调料的配方因厨师和地域的不同而略有区别。
一般来说，大盘鸡的配料包括姜、蒜、郫县豆瓣酱、花椒、八角、干辣椒等。其中，郫县豆瓣酱为一道必不可少的配料，一般需要约50克至100克的量才能给大盘鸡赋予醇香和浓郁的味道。
花椒需要适量使用，一般约10克至15克即可；干辣椒和辣椒油的用量也需要因人而异，根据食客对辛辣口感的需求，适量添加即可。总体来说，大盘鸡调料配方的用量应该根据自己的口感需求来合理搭配。