是毛霉菌。毛霉菌菌种可在10～38℃左右生长，最适温度在20～25℃。本菌种菌丝洁白浓密似兔毛状，可在豆腐上旺盛生长，做出的腐乳的风味优良。
毛霉的作用原理：在豆腐的发酵过程中，毛霉产生的蛋白酶将将豆腐中的蛋白质分解为肽和氨基酸。豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
腐乳是一种传统的发酵豆制品，具有独特的风味和多种用途。以下是腐乳的几种常见妙用：
1. 调味料：腐乳可以作为调味料，用于炒菜、炖汤、拌凉菜等。它可以增添菜肴的风味和口感，使其更加美味。
2. 蘸料：将腐乳捣碎或搅拌均匀后，可以作为蘸料搭配烧烤、火锅、涮羊肉等食物。它能为食物增加丰富的味道，提升食欲。
3. 烹饪：腐乳可以用来腌制肉类、海鲜和豆制品等食材。将食材与腐乳一同腌制，可以增加食材的鲜美度和口感。
4. 配料：将腐乳切成小块或丝，可以作为配料加入凉菜、炒饭、面条等中。它能为这些菜肴增添特殊的香味和口感。
5. 汤底：在烹饪汤类菜肴时，可加入腐乳来调味。它能为汤底增加浓郁的口感和香气。
6. 烘焙：一些创意厨师会将腐乳作为烘焙食材，例如制作腐乳面包、腐乳蛋糕等。它能为烘焙食品带来独特的味道和口感。
请注意，腐乳的味道较重，使用时应适量，并根据个人口味调整。同时，储存腐乳时要避免受潮和变质，以保持其良好的品质。尝试不同的用法，发掘腐乳的多样妙用吧！